Рецепты, как солить горячим и холодным способом сухой груздь в домашних условиях на зиму

Сочный и аппетитный груздь во все времена привлекал грибников и занимал почетное место среди другого лесного урожая. Ведь этот лесной обитатель обладает массой полезных свойств, а также его достаточно легко заготовить на зиму. А потому практически у каждой семьи имелся свой особенный рецепт того, как правильно солить сухой груздь, чтобы в результате получалась хрустящая и ароматная зимняя консервация.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди богатого разнообразия грибных сортов можно назвать всего несколько съедобных и наиболее популярных видов сухих груздей.

Для консервации, как правило, выбираются следующие виды:

1. Белый (Правский) груздь, который в далеком прошлом именовался перечным. Шляпка такого гриба бывает от 50 до 200 миллиметров, зачастую белого окраса с желтыми вкраплениями. Молодые особи отличаются ровностью поверхности, у старых же грибов шляпка зачастую искривлена и загнута по краям. Также шляпку украшают небольшие ворсинки. Если взяться за гриб, он будет слегка влажным и липким. Именно под шляпкой, как правило, отмечается наибольшее скопление грязи и мусора. Ножка достигает 90 миллиметров. Первые сборы начинаются уже в июле, а заканчиваются в середине осени.
2. Желтый груздь, шляпка которого может вырастать до 300 миллиметров. Она отдает золотистым блеском, а на поверхности находится небольшой пушок. Слегка выпуклая форма к старости начинает подниматься к верху, образуя чашечку. Как правило, поверхность гриба не влажная, шершавая. Ножка желтого груздя достигает 120 миллиметров. Произрастают вблизи ельников, но иногда встречаются под березами.
3. Горький гриб. Этот вид отличается коричневым окрасом и небольшой шляпкой в 100 миллиметров. Если взять гриб в руки, он будет слегка влажным. На гладкой поверхности шляпки заметен бугорок. Ножка с небольшими ворсинками зачастую не превышает 90 миллиметров. Название гриб получил из-за сильной горечи мякоти. Поэтому его нужно отправлять на длительное замачивание.
4. Черный подгруздок – наиболее популярный экземпляр. Шляпка с выпуклой формой с возрастом начинает выпрямляться. Цилиндрическая ножка – небольшая, имеет толстую мякоть. Этого лесного обитателя можно найти только в скрытых от солнечного света участках.

В съедобных представителях груздей содержится огромный запас белка. Такое количество можно найти только в мясных продуктах. Мякоть лесного урожая содержит ценные вещества, полезные микроэлементы, металлы и минералы. Отличительная черта этих соединений – хорошее усвоение организмом.

При частом употреблении нормализуется уровень сахара в крови, поэтому их прием показан диабетикам.

Белок, входящий в состав, не откладывается в виде жира, но быстро и надолго насыщает. А благодаря мочегонному эффекту из организма можно вывести токсины и другие вредные вещества.

Подготавливаем грибы к засолке

Если не знать, сколько требуется вымачивать этот компонент, то в результате получится не пригодная для употребления консервация. Дело в том, что сырой продукт, как правило, обладает сильной горечью. Поэтому подготовительный этап и занимает большую часть времени.

Предварительная подготовка состоит из следующих действий:

1. При помощи жесткой щетки нужно очистить грибы от мусора и других загрязнений. Затем промыть тщательно под водой.
2. Снимать кожицу не требуется. Необходимо только удалить порченные, вялые и червивые участки.
3. Что касается сбора груздей, стоит отметить, что не рекомендуется собирать плоды, растущие вблизи заводов, фабрик или автомобильных трасс. Также нужно выбирать только молодых представителей, поскольку в старых грибах больше горечи и токсинов.
4. После нужно приступать к длительным водным процедурам. Все экземпляры должны пройти замачивание, в противном случае их нельзя будет употреблять в пищу. В удобную посуду помещается лесная добыча и полностью покрывается холодной жидкостью. Как только грибы начнут всплывать, их нужно опустить на дно, укрыв тарелкой.
5. Обычные сорта достаточно будет вымачивать трое суток, периодически меняя воду. Но горький сорт груздей потребуется продержать в воде не менее одной недели, и при этом постоянно менять воду.
6. Для приготовления лесного продукта следует использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Глиняные емкости совершенно не подойдут для этой цели.
7. После длительного держания в жидкости все компоненты нужно промыть водой, просушить и нарезать. Отрезать ножку или оставлять – решать только кулинару.

Также нужно обратить внимание на соль, которая используется для консервации – она должна быть крупная. Для маринада, горячего и холодного посола достаточно будет 60 граммов. Для сухой засолки потребуется несколько меньше – до 40 граммов. Если грузди вдруг получатся слишком солеными, тогда ситуация легко решается замачиванием в молоке.

Заготовка сухих груздей на зиму: рецепты

По таким рецептам можно заготовить аппетитную закуску на зиму даже в обычных домашних условиях. Главное – помнить про стерильность емкостей и другой посуды, а также другие тонкости заготовления лесного продукта.

Грузди по-алтайски

Процесс консервации по этому рецепту не составит большого труда, и выжидать готовность продукта недолго – всего один месяц. Холодная закуска станет излюбленной добавкой к гарнирам.

Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• 40 грамм крупной соли;
• 2 листа лавра;
• душистый перец;
• свежая зелень;
• корень хрена;
• 3 чесночных зубчика.

Как приготовить: в подготовленные стерильные емкости сначала выкладываются пряности и приправы. Затем помещается ярус основного ингредиента, равномерно присыпается свежей зеленью и солью. После требуется накрыть широкую кастрюлю со всем содержимым салфеткой и установить утяжелитель. Затем необходимо будет регулярно удалять лишнюю жидкость. Убрать в затемненный участок и дождаться срока готовности.

Холодный способ

Для такого способа заготовления лесного урожая не потребуется излишество пряностей, специальных условий и посуды. Однако этот метод не подойдет для груздей, которые сильно горчат.

Ингредиенты:

• 10 килограмм грибов;
• 500 грамм соли;
• специи – по желанию;
• 5 листов лавра;
• листья фруктовых деревьев.

Как приготовить: подготовить грузди к маринованию: очистить, промыть и замочить. Далее нужно выкладывать основной компонент шляпками на дно. Для этих целей подойдет широкая кастрюля или бочка. Также на дно емкости можно поместить лавровый лист и вишневые листочки. Ярусы груздей присыпаются солью, перцем, чесноком и свежей зеленью. Так выкладываются продукты почти до самого верха.

После можно прикрыть листьями дуба или хрена, добавить укроп. Установить утяжеление. Регулярно убирать проступившую жидкость. Через 10 дней можно закатывать в банки и убирать на хранение.

Горячий способ

Для приготовления по такому рецепту придется пожертвовать хрустящими качествами продукта, однако срок готовности значительно сокращается. Также, благодаря термической обработке, выходит полностью безопасная закуска.

Ингредиенты:

• 2 килограмма груздей;
• 80 грамм соли;
• 2 литра фильтрованной воды;
• 6 чесночных головок;
• душистый черный перец;
• 2 листа лавра;
• гвоздика.

Как приготовить: в отдельной посуде смешать воду, приправу и зелень. Закипятить жидкость, закинуть подготовленный основной компонент и снова закипятить. Томить на маленьком огне полчаса, время от времени удалять пену. Выключить плиту, добавить нарезанный чеснок к груздям.

Основной ингредиент требуется поместить в отдельную посуду и установить утяжелитель для выделения сока. Выдержать в таком положении 24 часа. Потом провести тепловую обработку банок: продержать в духовой печи или над паром. Затем грибы, вместе с выделившимся соком, нужно прокипятить. И только потом нужно переместить отваренные грибы в стерильные банки, залить горячим рассолом и упрятать на длительное сохранение.

Заготовка по этому рецепту сможет храниться намного дольше.

Простой рецепт груздей в банках

Этот метод приготовления аппетитной закуски на зиму схож с предыдущим способом. Также понадобится термическая обработка основного ингредиента. Хоть лесной продукт и не будет отличаться хрустящими свойствами, но срок хранения увеличивается, а длительность приготовления уменьшается.

Ингредиенты:

• 3 килограмма груздей;
• 80 грамм соли;
• свежая зелень;
• черный перец;
• острый перец;
• листья хрена.

Как приготовить: в отдельной емкости проварить подготовленный основной ингредиент. На это действие уйдет не больше 20 минут. Слить из емкости жидкость, всыпать указанное количество соли и тщательно смешать с грибами. В отдельной посуде начать выкладывать зелень и остальные приправы. После утрамбовать отваренные и подсоленные грузди. Встряхнуть и уплотнить содержимое. Прикрыть все компоненты листочками хрена и зеленью. Установить утяжеление и убрать в прохладное место. Выждать чуть больше месяца.

Быстрый способ засолки

Благодаря этому рецепту получаются невероятно вкусные и аппетитные грузди за короткий период времени. Время термической обработки небольшое, а также понадобится обработка ледяной водой. Такие действия помогут сохранить основной компонент хрустящим и нежным.

Ингредиенты:

• 10 килограмм грибов;
• 500 грамм соли;
• 7 чесночных зубчиков;
• свежий укроп;
• 5 листов лавра;
• черный перец;
• гвоздика.

Как приготовить: для начала понадобится провести процедуру бланширования основного ингредиента. Этот этап приготовления полностью избавит лесной продукт от горечи и сократит время вымачивания. В отдельной емкости выдержать грузди 20 минут на среднем огне. После переместить в ледяную воду. Повторить процесс отваривания на 10 минут. Снова поместить в ледяную жидкость.

На заметку! Отвар с плодов не стоит сливать в раковину – с ним можно приготовить вкусный грибной суп.

В подготовленную емкость сначала выкладываются пряности и ярус соли, закидывают нарезанные головки чеснока и зелень. Не следует переусердствовать с пряностями, поскольку они могут затемнить естественный вкус груздей. После утрамбовать ярусами основной компонент, присыпая его солью. Накрыть тканью и установить утяжелитель. Переместить емкости в затемненное помещение на неделю. Затем готовый лесной продукт поместить в банки, залить соком и закрыть. Упрятать на долгое сохранение в подвал.

Засолка в бочке

Чтобы правильно провести консервацию лесного продукта в деревянных бочках, необходимо точно рассчитать количество соли. Подобный выбор посуды для заготовки обеспечит продукт максимально правильным хранением, изолируя грузди от света и сквозняков. Для обработки посуды следует использовать содовый раствор, но не бытовую химию.

Ингредиенты:

• необходимое количество грибов;
• крупная соль;
• лавровый лист;
• черный перец;
• гвоздика;
• чесночные зубчики.

Как приготовить: деревянные тары залить содовым раствором и вымачивать на протяжении недели. Далее каждый подбирает для себя наиболее оптимальный вариант заготовки продукта: сухой посол или горячий способ.

Если не спешить, и заготовить холодным методом, тогда основной компонент получится хрустящим и приобретет насыщенные нотки вкуса. Для этого обработанный лесной урожай поместить в деревянные бочки, выкладывая их ярусами и присыпая солью. На дно подготовленных тар выкладываются специи. Затем кладется плотная ткань и утяжелитель.

Так грибы выделяют сок и лучше пропитываются рассолом. Выдержать в таком положении 2 месяца.

Маринованные хрустящие

Замариновать можно как белые сорта груздей, так и черный вид этих грибов. По такому способу лесной урожай консервируется крайне быстро, но не становится слишком мягким. Напротив, закуска выходит аппетитной и хрустящей, не теряя привлекательный вид и естественный грибной аромат.

Ингредиенты:

• 1 килограмм груздей;
• 4 чесночных головки;
• листья хрена или дуба;
• черный перец;
• гвоздика;
• 3 листа лавра;
• 40 грамм крупной соли;
• вода.

Как приготовить: подготовить основной компонент, следуя правильной технологии. Замачивать потребуется всего на сутки, а не на три дня. Мелко нашинковать чесночные зубчики. Остальные добавочные ингредиенты промыть под водой. В отдельную емкость для варения закинуть указанное количество соли, черный перец, листья лавра и лесной продукт. Закипятить содержимое, переключить на малый огонь и томить еще полчаса.

Затем, при помощи шумовки, переместить отваренные плоды в стерильные банки, залить горячим рассолом из кастрюли и добавить оставшиеся специи. Укрыть и дождаться полного остывания. Упрятать на длительное сохранение в затемненном месте.

Сколько дней солятся

Не стоит раньше времени вскрывать емкости и пробовать консервацию. Если требуется приготовить грибы для быстрого употребления, тогда нужно обратить внимание на горячий засол или маринование. Однако в таком случае лесной продукт не будет хрустящим. По такому быстрому способу приготовления консервацию можно открывать через месяц. Если был выбран холодный метод, тогда попробовать закуску собственного производства можно через два месяца.

Внимание! Соление может изменить свой окрас – это нормальный и естественный процесс реакции на соль.

Правила хранения

Иногда бывает так, что уже на двадцатый день после консервации продукта обнаруживается, что в емкостях образовалась плесень, грибы испортились, а крышки начали загнивать. Для того чтобы предупредить такие явления, необходимо тщательно следить за технологией подготовки и приготовления основного компонента. Только если следовать точным указаниям, грибная заготовка сможет выдержать до двух лет хранения. Открытые емкости могут стоять не более недели, иначе испорченная консервация грозит серьезным отравлением.

Если произошло вздутие крышек с готовой консервацией, рекомендуется открыть эти емкости и заново переварить содержимое. Но если появились первые признаки плесневого поражения, тогда закрутку потребуется выбросить. Также требуется постоянный контроль над проступающим соком – жидкость следует убирать и менять салфетку. Стоит дополнить, что предупредить появление плесени можно таким способом: добавить в емкость для консервации немного растительного масла.