Черные грузди и свинушки растут преимущественно в лиственных и хвойных лесах, на влажной почве. Относятся к семейству Пластинчатых, после среза выделяется млечный сок. Без предварительной подготовки они могут горчить. Избавиться от этого поможет специальная подготовка. Есть некоторые особенности, как солить черный груздь и свинушку, чтобы они получились твердыми и хрустящими.
В зависимости от региона грибы называют по-разному: черный груздь, подберезовик, свинушка, зеленушка и так далее. Название не играет роли, главное — уверенность в съедобности. Если попался какой-то незнакомый экземпляр, а рядом нет опытного грибника, лучше его выкинуть.
- Свинушки и черные грузди, в чем отличие
- Подготавливаем основной ингредиент
- Вкусные рецепты заготовок с грибами
- Грузди и свинушки соленые горячим способом
- Холодным способом
- Свинушки и черные грузди в банках
- Грибная икра из свинушек
- Соленые коровники: классический рецепт
- С луком
- С корицей
- Засолка мокрых груздей без уксуса
- Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму
- Правила хранения соленых грибов
Свинушки и черные грузди, в чем отличие
Грибы отличаются друг от друга внешним видом. Шляпка диаметром до 20 сантиметров, воронкообразной формы с закругленными внутрь краями. Окраска от желто-коричневого до оливкового цвета. При разрезе мякоть слегка темнеет. Ножка сужается к низу.
Особенность груздей в том, что они растут большими группами, стоит найти один и можно нарезать целую корзину.
За последний год некоторые специалисты признали гриб ядовитым. В его составе содержится вещество, которое способно накапливаться в организме и в будущем привести к смертельному исходу.
Черный груздь больший по размеру и имеет темно-коричневую ножку. Относится к условно съедобным экземплярам. Селится преимущественно на древесине.
Подготавливаем основной ингредиент
Маринование и засолка свинушек может проходить разными способами. Ранее их готовили простым классическим способом. На сегодняшний день это целый кулинарный ритуал, который включает в себя использование различных ингредиентов, придающих пикантности.
Не меняется только процесс подготовки. Еще в лесу необходимо очищать шляпки и ножки от листьев и травы и только после этого класть в корзину. Складывать вверх шляпками, чтобы между пластинками не проникал мусор.
После прихода домой их сразу необходимо отсортировать и еще раз удалить мелкие загрязнения. Обрезать испорченные и червивые части. Замочить в холодной соленой воде и выдержать в течение двух часов. Время вымачивания зависит от рецепта, который будет применяться.
Готовность к последующей обработке видно по цвету грибов, они должны потемнеть.
Для засолки идеально подходят небольшие по размеру, молоденькие свинушки, ведь они крепкие и не расползаются в процессе приготовления.
Для засолки подходит емкость любого объема, главное, чтобы она была покрыта эмалью или изготовленная из стекла. Использовать тару из глины противопоказано.
Вкусные рецепты заготовок с грибами
Рецепты приготовления грибов, которыми можно воспользоваться в домашних условиях.
Грузди и свинушки соленые горячим способом
Список ингредиентов:
- грибы — 1 кг;
- смородина — 5 листов;
- соль;
- лавровый лист;
- чеснок;
- черный и душистый перец
Этапы приготовления и их описание:
- Свинухи очистить от мелких загрязнений и песчинок. Отделить шляпки от ножек и замочить в теплой воде на полчаса. Промыть в нескольких водах.
- Залить соленой водой и оставить на 24 часа отстояться.
- Отварить в течение тридцати минут.
- Слить воду, наполнить новой и еще раз проварить.
- Добавить соль и приправы. Количество соли зависит от личных предпочтений, но лучше попробовать рассол. Он должен быть немного солонее, тогда грибы после впитывания соли будет в меру соленые.
- Проварить грузди еще десять минут.
- В предварительно простерилизованную емкость разложить смородиновые листья.
- Емкости заполнить шляпками на один сантиметр ниже горлышка и залить рассолом. Маринад должен полностью покрывать грузди.
- Накрыть проваренными капроновыми крышками.
- Если грибов много, можно их солить в эмалированной емкости с гнетом.
- Пробовать заготовку можно не ранее одного месяца.
Холодным способом
Данный способ используется чаще всего.
Продукты:
- свинушки — 2,5 кг;
- соль — 1 ст. л.;
- укроп, листья смородины, вишни.
Пошаговая инструкция:
- Перебрать грузди, тщательно удалив все мелкие загрязнения. Промыть несколько раз. Если экземпляры очень загрязнены, использовать щетку. Замочить грибы и выдержать их трое суток. Воду время от времени менять.
- Грузди выловить и немного отжать руками.
- В широкую посудину уложить слоями: зелень, грибы, соль, специи.
- Чередовать до окончания основного продукта.
- Сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев. Сверху положить широкое блюдо по размеру и поставить гнет. В качестве гнета подойдет банка или бутылка с водой.
- Заготовка отправляется в прохладное место на тридцать дней.
- Важно постоянно контролировать уровень рассола, грузди должны быть покрыты рассолом.
- Через месяц можно впервые попробовать грибок.
- Для удобства хранения и предотвращения образования плесени заготовку разложить по банкам, залить рассолом и накрыть полиэтиленовыми крышками.
- Хранить в прохладном темном помещении.
Свинушки и черные грузди в банках
Простой и быстрый в выполнении рецепт, по которому готовят свинухи.
Необходимые ингредиенты:
- свинушки — 1 кг;
- любимые приправы и специи;
- соль.
Методика приготовления:
- Для рецепта потребуются только шляпки грибов. Их предварительно необходимо обработать и вымочить в соленой жидкости.
- Через двое суток рассол вылить, набрать чистой воды и отварить.
- Отцедить отвар, промыть и повторить процедуру, но уже с добавлением специй. Варить 30 минут.
- Банки промыть содой, ополоснуть водой и выдержать над паром.
- Равномерно распределить специи и зелень.
- Ложкой разложить свинушки по банкам, залить рассолом и накрыть пластиковыми крышками. Хранить в погребе.
Грибная икра из свинушек
Необходимые ингредиенты:
- свинухи — 1 ведро;
- соль;
- лук — 3 шт.;
- подсолнечное масло;
- перец душистый — 6 шт.;
- гвоздика — 2 шт.;
- масло рафинированное — 1 ст.;
- уксусная эссенция — 1 ст.л.
Инструкция по приготовлению:
- Свинушки вымочить, часто меняя воду.
- Вскипятить воду и посолить. Добавить шляпки и варить час.
- Опустить специи в тканевом мешке. Это позволит их быстро извлечь после варки.
- Лук обжарить до мягкости на сковороде.
- Слить воду с грибов и измельчить их любым удобным способом: с помощью блендера, мясорубки.
- Добавить уксусную эссенцию и масло подсолнечника.
- Вымешать и прокипятить десять минут, постоянно помешивая, ведь масса может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.
- Распределить по емкостям и закупорить.
Соленые коровники: классический рецепт
Классический рецепт маринования коровников не сдает своих позиций. Идеальное дополнение к картошке пюре. Блюдо можно употреблять сразу после завершения готовки.
Ингредиенты:
- свинушки — 1 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 25 г;
- сахар — 25 г;
- чеснок, перец, лавровый лист;
- уксус — 50 г.
Методика приготовления:
- Предварительно подготовленные коровники порезать на куски.
- Проварить полчаса в немного подсоленной воде.
- Поменять воду и вновь проварить коровники один час.
- Сменить воду и добавить все оставшиеся ингредиенты для получения маринада. Проварить коровники пятнадцать минут.
- Слить жидкость.
- Чеснок и укроп измельчить и посыпать готовые остывшие грибочки.
- Грибы полностью готовы к употреблению. Можно сложить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
С луком
Список ингредиентов:
- свинушки — 1 кг;
- лук — 0,5 кг;
- вода — 1,5 л;
- соль — 30 г;
- масло подсолнечное — 50 мл;
- уксусная эссенция — 10 мл.
Методика приготовления:
- Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.
- Лук очистить и нарезать кольцами.
- В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.
- Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.
- Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
- Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.
С корицей
Список ингредиентов:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- сахар — 25г;
- корица — 2 г;
- уксус — 75г;
- лавровый лист, перец, чеснок.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Свинухи почистить, вымочить и дважды проварить. Воду солить после закипания.
- Приготовить маринад путем кипячения воды с вышеперечисленными ингредиентами.
- Свинушки отправить в рассол и прокипятить 15 минут. За это время они напитаются специями и приправами и станут ароматными.
- Разложить в простерилизованные емкости, сверху залить маслом подсолнечника.
- Закатать крышками.
Засолка мокрых груздей без уксуса
Необходимые продукты:
- вымоченные грибы — 1 кг;
- соль — 30 г;
- любимые специи.
Методика приготовления:
- Вымоченные грузди уложить шляпками вверх в посудину. Каждый слой пересыпать солью.
- Листья хрена, укроп и остальные специи положить на дно, в середину и сверху.
- Когда уложена половина экземпляров, залить минеральной водой. Продолжить укладку.
- Верхние два ряда не должны находиться под водой.
- Дать просолиться в течение недели. Грузди дадут сок и окажутся полностью под водой.
- Употреблять в пищу можно спустя 7 дней.
Для удобства хранения можно разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками.
Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму
Способ засолки сухих груздей ничем не отличается от свежих.
Продукты:
- сухие грибы;
- хрен и иная зелень;
- соль.
Методика приготовления:
- Свинушки необходимо хорошо промыть в нескольких водах. Облегчить очистку поможет щетка.
- Грибы уложить в большую миску пластинками вниз. Добавить воду и вымачивать 72 часа. Периодически воду необходимо сливать и набирать новую.
- Готовые свинушки выложить в тару слоями.
- Каждую шляпку тщательно натереть солью.
- Между слоями можно проложить зелень и чеснок.
- Сверху положить ткань и накрыть полиэтиленовой крышкой.
- Поставить в затемненное место с температурой не выше 5 градусов.
- Время засолки составляет 30 дней.
Сушеные грузди можно мариновать и горячим способом. Он аналогичен, отличие в том, что основной ингредиент необходимо проварить перед засолкой. Специи можно использовать на свое усмотрение.
Правила хранения соленых грибов
Для соления подходит эмалированная и стеклянная тара. Для того чтобы они хранились дольше, необходимо заранее позаботиться о чистоте посудины, в которой они будут сохраняться.
Большие емкости моют с применением соды и сушат. Стеклянные банки можно стерилизовать по-разному:
- используя специальное приспособление, держат их над паром;
- обжаривают в духовом шкафу;
- обрабатывают в микроволновке на полной мощности;
- проваривают в кипятке.
Если на поверхности посудины были споры грибка, то соление испортится, независимо от того, как заготовки будут храниться.
Идеальные условия для хранения — сухие, темные помещения, где температура воздуха в пределах 4-5 градусов. В многоэтажках заготовки можно хранить либо в холодильнике, если позволяет место, либо в подвале.
Некоторые хозяйки хранят заготовки на балконах. Важно, чтобы балконное помещение не промерзало при сильных морозах. Ведь это приведет к лопанью банок и порче заготовки. Уберечь заготовки от промерзания можно, укрыв посудины старыми одеялами, войлоком. Можно соорудить контейнеры, которые хорошо обшить утеплителем.
При высокой температуре заготовка закиснет, если температура слишком низкая, то грибы утратят все полезные свойства и станут непригодны к употреблению.
Раз в неделю их необходимо встряхивать для перемешивания рассола.
Когда рассол испарился, и шляпки находятся над поверхностью, долить чистой воды.
Герметично укупоренные банки, которые делались с соблюдением всех правил консервирования, можно хранить при комнатной температуре.