Долма чрезвычайно похожа на голубцы, только для ее приготовления используются виноградные листья. Чтобы получить возможность употреблять блюдо круглогодично, основной ингредиент рачительными хозяйками заготавливается впрок. Заготовка подходящих виноградных листьев для долмы на зиму проводится весной, хранение запасов возможно в засушенном, соленом, консервированном виде.
Особенности заготовки виноградных листьев для долмы на зиму
Долма будет всегда вкусной, и радовать глаза своим видом, если заготовку проводить по следующим правилам:
- Собирать после появления бутонов на кистях.
- Использовать предпочтительно белые сорта винограда.
- Сырье должно быть нежным, без грубых прожилок, признаков болезни.
- Срывать желательно с верхушек побегов.
Заготовки нельзя делать, если кусты обрабатывались химическими препаратами, оттенок растительности приобрел нездоровый вид, растения находятся в непосредственной близости от дороги.
Существует несколько категорий людей, которым не рекомендуется употреблять зелень винограда. К ним относятся больные, страдающие от язвы, диабета, излишнего веса, и женщины на последних месяцах беременности.
Способы заготовки листьев винограда пошагово
Семьи, где долма является самым любимым блюдом, специально оставляют без весенней обрезки несколько кустов винограда, листья из которых систематически срываются и используются. Запасы же оставляются на осенне-зимний период, приобретая, в зависимости от способов хранения, собственный пикантный вкус.
Заморозка
Заморозка – очень практичный метод, подходящий владельцам вместительных морозильных камер. Сорванные листья промываются и сушатся естественным способом. Потом их достаточно сложить некрупными стопками и свернуть, положив после этого в герметично закрывающиеся пластиковые пакеты.
Перед использованием сырье нужно предварительно вынуть и дать самостоятельно разморозиться. В экстренных случаях трубочки опускаются в холодную воду на 25-30 минут, а потом в горячую.
Желательно вынимать из морозилки только порционный вариант, так как повторная заморозка не рекомендована.
Свежие листья в пластиковых бутылках
Чтобы листья долго хранились свежими, их промывают, медленно ошпаривают, а потом оставляют сушиться. Потом, по 5-9 штук, в зависимости от их величины, скручивают в трубочку и укладывают в сухую пластиковую бутылку. Как только емкость полностью заполнится, из нее удаляют воздух, закрывают и откладывают на хранение в темное и очень сухое место.
Засолка сухим способом
Для сухой засолки нужно приготовить листья, а далее придерживаться следующих действий:
- взять чистую сухую банку;
- насыпать на дно сантиметровый слой соли;
- уложить пласт;
- повторить действия.
Наверху обязательно должен быть толстый слой соли, для работы желательно приобрести крупнозерновую. Закрытая крышкой банка может стоять на нижней полке холодильника или в прохладном помещении. Материал перед использованием промывается.
Мокрый посол в бочках
Крутой раствор соли сам отлично дезинфицирует, поэтому, для хранения в бочках, тару просто хорошо промывают. Листья обязательно сворачивают и плотно укладывают, а потом заливают соленым раствором, приготовленным в пропорциях 1 к 10. Сверху бочку нужно плотно закрыть, но не обязательно герметично. Перед использованием заготовки вымачивают, иначе долма будет пересоленной.
Мокрый посол в банках
Хранение в банках способом мокрого посола требует полного обеззараживания материала. Для этого подготавливают крутой кипяток, которым на 5-6 минут заливают листья, а потом воду сливают. Операцию нужно повторить не менее 3-4 раз, в процессе чего параллельно подготовить раствор, в котором удастся засолить заготовку без потери вкуса. Жидкость должна быть только слегка пересоленной, ее используют сразу же после последнего сливания кипятка. Банки закатываются крышками, как и при любой консервации.
Консервирование в томатном соку
Консервировать листья в томатном соку просто, для этого нужно:
- Собрать средней величины материал.
- Вырезать все черешки, промыть.
- Сложить в стопочки и свернуть.
- Поместить в чистые сухие банки.
13-15 минут заготовки обрабатываются кипятком, который потом сливается. За время дезинфекции кипятится томатный сок, сдобренный сахаром, виноградным уксусом и солью по вкусу. Настоянные в томатном соке соленые листья очень вкусные, благодаря им и долма становится необычной на вкус.
Маринование
Чтобы замариновать листики, их, закрученные в трубочки, плотно укладывают в кастрюлю, заливают кипятком и держат на медленном огне. Через 15-20 минут можно мариновать, используя для этого рассол:
- 5 литра воды;
- 2-3 ложки соли;
- перец-горошек – 3-4 штуки.
Можно также, по собственному предпочтению, добавить в смесь сухой горчицы, веточки мяты, яблочный сок, чесночные дольки.
Банки заполняются рассолом доверху, полностью прикрывая заготовки. Некоторые хозяева закрывают банки резиновым крышками только утром или даже через несколько дней, используя такой метод, как сквашивание. Другие же герметично закатывают банки сразу же после заливки маринада. Людям, страдающим из-за проблем ЖКТ, важно не забыть, перед приготовлением долмы, заготовки промывать или выдерживать несколько часов в холодной воде.
Правила и сроки хранения листьев
Вкусную армянскую долму невозможно приготовить без свежих ингредиентов. Поэтому даже заготовленные впрок виноградные листья используются только до появления свежего материала.
Заготовки не хранятся более одного года, причем, раз взятый продукт не консервируется или замораживается снова. Так он может потерять вкус, испортив все впечатление от ставшего известным народного блюда.
Заготовки для долмы хранятся так же, как и консервация: в прохладном, слегка затемненном помещении. Исключением является находящийся в заморозке материал, вынимать который можно строго порционно, держа в отдаленности от других продуктов. Ввиду особенной хрупкости, до полного размораживания обращение с ним потребуется крайне осторожное.
Похожие записи:
Рецепты заготовки виноградных листьев на зиму, маринование, посол и заморозка
Пошаговые рецепты заготовки шпината на зиму в домашних условиях
Причины и лечение вредителей и болезней баклажан, как бороться в домашних условиях
Лучшие рецепты заморозки овощей в домашних условиях на зиму своими руками
Простые рецепты как на зиму солить грибы горячим и холодным способом в домашних условиях
11 лучших рецептов приготовления маринованных стрелок чеснока на зиму
Пошаговые рецепты приготовления маринованных подберезовиков на зиму в домашних условиях
Как заготовить на зиму базилик в домашних условиях, способы и правила хранения