Приготовление квашеного чеснока — важная заготовка, поскольку готовое блюдо обладает большим количеством ценнейших витаминов, минеральных элементов и важнейших органических кислот, оказывающих благотворное влияние на организм, особенно в осенне-зимний период. Кроме того, это одна из любимых закусок только благодаря тому, что при квашении исчезает специфический резкий запах, и плод можно употреблять без опаски за свое «дыхание».
Особенности приготовления квашеного чеснока
Квашение — способ приготовления овощей, в процессе чего появляется молочная кислота. Такие овощи имеют высокую ценность благодаря сохранности всех витаминов и химических элементов.
Для квашения используются не очень молодые головки, верхняя шелуха с них должна хорошо сниматься. Сильно старый также не подойдет, будет иметь специфический привкус и запах.
Польза заготовок
Главное преимущество чеснока, сделанного таким способом, сохранение ценных макро-, микроэлементов и витаминов. Готовый продукт имеет мягкий приятный вкус, исчезает специфический аромат, из-за которого многие не хотят его употреблять, при этом сохраняется твердость, он остается хрустящим.
Польза готового продукта обусловлена его химическим составом:
- Витамины В1, В3, В6, С.
- Кальций и калий в большом количестве. Они принимают участие в работе кишечника, почек. Калий важен для нормального функционирования сердца. А кальций — основная составляющая костной ткани и зубов. Принимает активное участие в процессах кроветворения и отвечает за свертываемость крови.
- Содержит йод, натрий, фосфор, селен и цинк.
- Алицин, содержащийся в свежем овоще, сохраняется и в квашеном продукте. Он является самым мощным антиоксидантом.
- Благодаря витамину С укрепляются защитные функции организма, он обладает противовоспалительным действием.
- Витамины группы В отвечают за мозговую деятельность, улучшают память, способствуют очищению сосудов, участвуют в синтезе важнейших ферментов.
Основные требования к выбору ингредиентов
Рецептура приготовления несложная, но предусматривает тщательный отбор главного компонента:
- Идеально подходят головки молодые, но с полностью сформировавшимися зубками. Стебель должен быть сухой, с зеленым стеблем использовать не надо. Старый чеснок подойдет, но он будет лишен приятной нежности.
- Головки должны быть целыми, без нарушения целостности, в противном случае они будут смотреться не эстетично.
- Они должны быть плотные при надавливании.
Как квасить чеснок в домашних условиях
Рецептов квашения этого овоща множество, но все они основаны на классическом варианте. В рецептуру добавляется свекла, различные специи, зелень и даже ягоды с фруктами.
Целыми головками как на рынке
Классический рецепт маринования предусматривает наличие следующих компонентов:
- чесночные головки — 850 г;
- уксус — 30 мл;
- вода — 540 мл;
- соль — 20 г;
- сахар — 25 г.
Порядок действий:
- Головки чесночные почистить от шелухи, не делить на зубки. Вымыть, залить холодной жидкостью и вымочить 6 часов.
- Жидкость вылить, вымоченный овощ уложить в вымытые емкости. Налить уксус.
- Указанное количество воды закипятить, всыпать сахар, посолить.
- Залить немного остывшим маринадом, прикрыть и поставить в холод на две недели.
При желании в набор предложенных продуктов можно добавить листья смородины и вишни, хрен, укроп, острый перец, базилик, кинзу.
Со свеклой
Свекла придаст блюду не только красивый розовый оттенок, но и специфический мягкий вкус. Количество продуктов указано на литр маринада.
Необходимо:
- головки чеснока — 870 г;
- свекла — средняя;
- соль — 45 г;
- сахар — 55 г;
- уксус — 75 мл;
- гвоздика — 4-5 соцветий.
Схема приготовления:
- Очищенные и вымытые плоды замочить в холодной жидкости на 6 часов.
- Очистить и вымыть свеклу. Порезать мелкими ломтиками.
- С чеснока слить воду. Уложить в чистые емкости, перекладывая свеклой. Влить уксус из расчета 30 мл на литровую емкость.
- Приготовить заливку: закипятить литр жидкости, добавить сахарный песок и гвоздику, всыпать соль.
- Залить овощи немного остывшим рассолом, накрыть и отправить в холод на 10-12 суток.
По-армянски
Еще один вариант маринования. Необходимо:
- чесночные головки — 900 г;
- сок винограда (белого) — 540 мл;
- вода — 950 мл;
- соль — 45 г;
- сахар — 65 г;
- уксус — 75 мл;
- перегородки от 5 грецких орехов;
- перец черный — 7 горошин;
- перец душистый — 5 горошин;
- гвоздика — 3 соцветия.
Схема действий:
- У головок удалить верхнюю шелуху, поместить в холодную жидкостью на ночь.
- Жидкость слить. Плотно уложить головки в емкости, в которых овощ будет мариноваться. Подойдут емкости из стекла или глиняные.
- Залить холодным маринадом (950 мл жидкости + 45 г соли). Выдержать сутки.
- Каждые сутки нужно менять заливку: выливать старую и заливать новую в течение 3 недель.
- Приготовить новую заливку: в указанное количество жидкости всыпать соль, сахар, горошины перчика и гвоздику.
- В чеснок налить уксус и остывший рассол. Оставить на две недели.
- По истечении времени рассол слить, закипятить и сохранить.
- В головки налить сок винограда, чтобы полностью покрылись. Выдержать неделю.
- Через семь суток сок вылить и опять залить сохраненным рассолом. Через 5 суток блюдо готово.
С базиликом
Базилик — очень полезная пряная трава, которая придаст готовому блюду не только приятный вкус и аромат, но и обеспечит дополнительными полезными компонентами. Количество соли и сахарного песка указано на литр маринадной заливки.
Необходимо:
- базилик — 6-7 веток;
- сахар — 65 г;
- чесночные головки — 850 г;
- соль — 45 г;
- уксус — 75 мл;
- перец черный — 6 горошин.
Схема приготовления:
- Удалить шелуху у чеснока, вымыть и замочить на 6 часов в холодной жидкости.
- Слить жидкость, уложить головки в вымытую тару, перекладывая веточками базилика. При желании можно положить 2-3 веточки укропа. Влить уксус из расчета 30 мл на литровую емкость.
- Приготовить заливку: в указанном количестве жидкости растворить сахар и соль и закипятить.
- Залить головки теплым рассолом, накрыть и поставить в холод на две недели.
В яблочном соке
Маринование с использованием свежевыжатого яблочного сока — рецептура довольно необычная, но получается очень вкусной.
Необходимые составляющие:
- сок яблок — 240 мл;
- чесночные головки — 850 г;
- сахар — 65 г;
- соль — 45 г;
- вода — 940 мл;
- уксус яблочный — 70 мл;
- перец черный — 5 горошин;
- гвоздика — 4 соцветия.
Схема действий:
- Почистить головки и вымочить 6 часов в холодной жидкости.
- Уложить вымоченные головки в вымытую тару, влить уксус из расхода 30 мл на литровую тару.
- Приготовить заливку: в указанном количестве жидкости растворить сахар, добавить горошины перца, гвоздику, посолить и закипятить.
- Влить в чеснок остывший рассол, прикрыть полиэтиленовой крышкой и выдержать в холоде 12 суток.
- Рассол слить, закипятить и сохранить.
- В емкость влить сок яблок и выдержать неделю.
- Сок вылить и залить сохраненным маринадом. Через 2-3 дня блюдо готово.
С ягодами крыжовника
При мариновании чеснока по представленному рецепту «в ход» идет не только овощ, но и крыжовник. Он приобретает пикантный привкус, сохраняя при этом свою сладость. В некоторых рецептурах ягоды крыжовника заменены на виноградные.
В любом случае ягоды должны быть плотные и не переспевшие. Виноград используется без косточек.
Необходимые составляющие:
- крыжовник — 540 г;
- чеснок — 850 г;
- соль — 45 г;
- сахар — 55 г;
- уксус — 30 мл на литровую тару.
Схема действий:
- Почистить, помыть и вымочить чесночные головки 6 часов в холодной жидкости.
- Ягоды крыжовника промыть и высушить.
- Уложить чеснок в вымытую стеклянную тару, пересыпая ягодами. Влить уксус.
- Приготовить рассол: закипятить 850 мл жидкости, добавить сахар, посолить.
- Немного остывшим рассолом залить чеснок, прикрыть и выдержать две недели.
Без уксуса
Чеснок, приготовленный по данному рецепту, разрешено употреблять даже маленьким детям, беременным и женщинам в период вскармливания. Он является прекрасным средством профилактики заболеваний, особенно в холодное время года.
Необходимые компоненты:
- чеснок — 850 г;
- соль — 45 г;
- кислота лимонная — 4 г на литровую тару;
- сахар — 65 г;
- перец черный — 5 горошин;
- гвоздика – 2 соцветия;
- лист лавра.
Схема приготовления:
- Очищенные и вымытые головки залить холодной жидкостью на 6 часов.
- Воду вылить, чеснок уложить в подготовленные чистые емкости. Положить лимонную кислоту. При желании ее можно заменить лимонным соком (одного лимона на 850 мл рассола), тогда блюдо будет еще полезнее. Сок необходимо закипятить с рассолом.
- Приготовить заливку: в 850 мл жидкости всыпать сахар, посолить, положить гвоздику, перец, лист лавра. Закипятить.
- Залить головки остывшим рассолом, закрыть, и через 10 суток блюдо готово.
С ржаной мукой
Мука обеспечивает более стремительный рост кислых бактерий, которые отвечают за процессы брожения. В подобных условиях рост бактерий гнилостного характера исключен. Они уничтожаются молочно-кислыми грибками.
Необходимые составляющие:
- чеснок — 850 г;
- мука — 20 г;
- черный перец — 2 горошка;
- соль — 25 г;
- лист лавра;
- сахар — 45 г;
- уксус — 30 мл.
Схема приготовления:
- Почистить и помыть чеснок. Уложить в тару, залить холодной жидкостью и вымочить 6 часов.
- Воду слить, всыпать муку, сахар, положить лист лавра, соль и горошины перчика, влить указанный объем уксуса.
- Закипятить воду, немного остудить, залить емкость с чесноком и выдержать 12 суток в холоде и темноте.
Как правильно хранить квашеный чеснок
Хранить блюдо, приготовленное таким способом, в холоде и в темноте, преимущественно в погребе или подвале. Если такового нет, то в холодильнике. Емкость закрывается обычной полиэтиленовой крышкой и хранится 2-3 месяца.
Для более длительного хранения его необходимо заливать кипящим рассолом, простерилизовать 10 минут и герметично закрыть. Такая заготовка хранится долго. Но по большому счету в ней нет необходимости, ведь овощ есть круглый год и его можно мариновать по мере надобности. Указанные рецептуры это не предел кулинарии. Их можно разнообразить другими компонентами, что позволит создать новый кулинарный шедевр.
Если Вы добавили уксус, то чеснок маринованный, а не квашеный. Проконсультируйтесь со специалистами прежде чем что-то рассказывать.
Безусловно, Вы правы. Уксус является постоянным компонентом маринадов. Классический рецепт квашения не подразумевает присутствия дополнительной кислоты. Но в новых рецептах хозяйки активно используют уксус, только немного. Вкус он не портит. Специалисты во мнениях разошлись, впрочем, как и читатели. А вообще все наши рецепты проверяются на практике, даже не сомневайтесь.