Грибы грузди – самые любимые у грибников, которые считаются лучшими среди условно-съедобных. Структура гриба мясистая, сочная. В основном их солят горячим или холодным способом, но есть и другие методы консервирования. Грибочки получаются вкусными, ароматными. Предлагаем рассмотреть более подробно несколько пошаговых рецептов, как в домашних условиях солить грузди.
Особенности соления груздей
Свежие грибы обладают небольшой горчинкой, так как пористая структура впитывает в себя не только полезные, но и вредные соединения из окружающей среды.
При неправильной подготовке основного ингредиента, вместо вкусного и ароматного соленья, получается отрава.
- Нельзя собирать грузди, растущие вблизи магистральных дорог, промышленных предприятий, свалок с мусором.
- Перед солением грузди требуется перебрать, удалить поврежденные и червивые места. При повреждении цельного гриба – обязательно его выкинуть.
- Удалить лесной мусор: листья, веточки. При необходимости зачистить щеткой. Если грязь не отходит, тогда выложить в эмалированную емкость и залить холодной водой. Прикрыть и оставить на 30-120 минут.
- В зависимости от рецептуры, разрезать грибы. Можно отделить ножки от шляпок. Последнюю часть некоторые хозяйки используют для приготовления грибной икры.
- После того, как грузди очистили и нарезали, их требуется вымочить. Игнорировать данный пункт нельзя. Иначе продукт останется горьким, испортив, таким образом, вкус готового блюда. Нарезанные грузди выложить в подходящую емкость, залить холодной водой. Поверх поставить крышку, а на нее – тяжелый предмет. Вымачивать 70-72 часа. Не забывайте производить замену жидкости 2-3 раза в день.
- Для соления используется посуда, сделанная из натурального дерева, стекла, или эмалированная. Оцинкованная способна вызвать реакцию, благодаря которой «лесные дары» окажутся непригодными в пищу. Глиняную тару также не рекомендуется использовать.
Выбор и подготовка грибов перед началом процесса
Прежде чем приступить к консервированию, необходимо знать, как правильно выбрать грибы:
- Для засолки используют молодые, крепкие грузди. В противном случае во время заготовки шляпка станет дряблой, невкусной, пропадет характерный хруст.
- Грибы должны быть чистыми, не червивыми.
- Не стоит забывать про предварительное вымачивание и удаление горечи.
- Как только завершился процесс вымачивания, грибы промывают под проточной водой несколько раз.
- Выкладывают в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага.
Вот и все – свежесобранные грузди готовят в дальнейшем по выбранному рецепту.
Рецепты засолки груздей в домашних условиях
Солить грузди в домашних условиях можно несколькими способами. Предлагаем рассмотреть основные пошаговые рецепты.
Горячим способом
Компоненты:
- грузди свежие – 3,8 килограммов;
- чистая вода – 4,5 литра;
- соль каменная – 170 грамм;
- лаврушка – 8 листьев;
- перец черный – 12 штук;
- соцветия гвоздики – 8 штук;
- чеснок – 12-14 штук.
Предварительно подготовить «лесные дары»: перебрать, очистить, промыть и вымочить с регулярной заменой воды в течение 3 дней.
Жидкость соединить с поваренной, крупной солью, ароматными специями в отдельной кастрюле. Установить на плиту и при средней температуре нагрева довести до кипения.
Грибы разрезать, смешать с рассолом. Снизить мощность варочной поверхности до минимума, томить в течение 30 минут. Не забывайте регулярно снимать пенку с поверхности.
Убрать грузди с плиты. Чеснок очистить, нашинковать ломтиками. Выложить его к основной массе, перемешать.
Поставить под пресс на 29-30 часов в холод.
Тем временем приступаем к подготовке тары. Банки вымыть, высушить в духовом шкафу.
Грибы закипятить и продолжить варку 10-20 минут. В подготовленную стеклянную банку выложить грибы и залить рассолом.
Холодным способом
Предлагаем рассмотреть простой способ консервирования:
- свежесобранные грибы – 6 килограммов;
- соль каменная – 250 грамм.
Данный вариант рецепта отличается быстрым приготовлением:
- грибы обработать: перебрать, удалить мусор, гнилые места;
- вымочить 2-3 дня, промыть;
- в подходящую тару выложить сырые грузди. Из указанного количества должно получиться 5 слоев;
- каждый обязательно просыпается солью для консервирования;
- поверх разместить пресс;
- готовое сооружение поставить в холод;
- спустя 60 дней расфасовать по стерильным банкам.
Перед подачей гостям грибы обязательно промывают от лишней соли. По желанию заправляют маслом растительным и посыпают свежей рубленой зеленью.
Белые грузди в капустных листьях
Чтобы посолить белые грузди, требуется подготовить:
- грибы – 2,5 килограмм;
- вода чистая – 2,5 литра;
- соль каменная – 150 грамм;
- чеснок – 70 грамм;
- свежий укроп – 50 грамм;
- листья смородины – 10 штук;
- вишневые листья – 10-12 штук;
- листья капусты – 5 штук.
Грузди перебрать, удалить мусор и гнилые места. Промыть и вымочить, отделить ножки от шляпок. Для засолки рекомендуется использовать только шляпки.
Промыть их под проточной водой. В эмалированную емкость вылить указанное количество жидкости, добавить 25 грамм соли. Выложить грибные шляпки, выдержать 10-11 часов. После сменить воду на чистую и продолжить вымачивать еще 5 часов.
Процедить через сито, дождаться стекания лишней влаги.
Чеснок очистить от шелухи, ополоснуть, и каждый из зубчиков разрезать на 3 части.
Укроп вымыть, встряхнуть от лишней влаги и нашинковать мелко.
В подготовленную емкость слоями выложить грибы и другие ароматные ингредиенты по рецептуре. Каждый из слоев обязательно требуется обильно просыпать солью.
Поверх разместить тяжелый груз. Оставить на 60 дней, предварительно выставив их в холод. Спустя указанное время грузди можно есть.
Соление с луком
Продукты:
- грузди – 2,7 килограмма;
- соль – 130 грамм;
- вода чистая – 2,5 литра;
- лук репка – 500 грамм.
Грибы предварительно подготовить: перебрать, очистить, промыть и вымочить.
В отдельную емкость вылить указанное количество воды, засыпать 50 грамм крупной соли. Перемешивать до полного растворения. Подготовленные грибы выложить, прикрыть и оставить на 10 часов, хорошо ополоснуть.
Головки лука очистить, промыть и нашинковать кольцами или соломкой.
Грибы выложить в подходящую тару, добавить лук и соль. Размешать, поверх поставить тяжелый предмет. Убрать в холод на 2 дня. Не забывайте перемешивать через каждые 10-11 часов.
Как видите, засолить грузди несложно. По истечении времени расфасовать по стерильным банкам, залить рассолом.
Солим в горячем рассоле
Как засолить грузди горячим способом, было писано выше, но многие хозяйки любят, чтобы их грибочки хрустели и прекрасно сохранились до самой зимы:
- грибы свежесобранные – 5,4 килограммов;
- соль поваренная –250 грамм;
- вода чистая – 5,4 литров;
- чеснок – 2-3 головки среднего размера;
- хрен (корневая часть) – 15 грамм;
- эстрагон – по желанию;
- зонтики укропа.
Грибы перебрать, очистить от лишнего мусора. Удалить ножку, так как для соления потребуются исключительно шляпки.
Корень хрена и дольки чеснока очистить, нашинковать.
Теперь приступаем к приготовлению рассола. Для этого во вместительную емкость вылить указанное количество воды, засыпать соль, добавить зонтики укропа.
Опустить в него обработанные грибы, варить 30 минут. Не забывайте с поверхности регулярно убирать пенку. Спустя указанное время промыть грибы, но рассол не выливать. Выложить в чистую тару, перемешав с чесноком и хреном. Залить горячим рассолом, поверх поставить пресс. Убрать в холод. Спустя 14 дней грибы используют по назначению.
По-корейски
Компоненты:
- отварные грибы – 2 килограмма;
- лук-репка – 0,5 килограмма;
- морковь – 180 грамм;
- чеснок – 1 головка;
- перец чили – 2 штуки;
- приправа для салатов по-корейски – 15 грамм;
- масло – 130 миллилитров;
- уксус – 100 миллилитров;
- сахарный песок – 130 грамм;
- соль крупная – 20 грамм.
Головки репчатого лука очистить от шелухи, нашинковать соломкой. Сковороду смазать маслом, раскалить и обжарить овощ.
Морковь очистить и нарезать аналогично. Соединить с овощем на сковороде. У чеснока удалить шелуху, измельчить.
Отварные грибы смешать с другими компонентами по рецептуре. Расфасовать по стерильным банкам, прикрыть. Поставить стерилизоваться в течение четверти часа. Аккуратно извлечь и закатать. Заготовки получаются ароматными, вкусными и хранятся строго в холодильнике.
Лесные хрустящие бочковые грузди
В древние времена хозяйки, для засолки груздей и других лесных грибов, использовали деревянные бочонки. Для того чтобы почувствовать вкус и аромат «лесных даров», требуется особое внимание уделить обработке емкости.
Если бочонок новый, то достаточно вымачивать его 2-3 дня, чтобы доски успели набухнуть.
Если деревянная тара использовалась ранее, тогда его требуется вымачивать 2 недели, регулярно проводя замену жидкости.
Перед тем, как солить грузди, в бочонок необходимо залить крутой кипяток, охладить. Данные действия позволяют правильно подготовить емкость для консервирования.
Солить грузди в деревянных бочонках можно по любому вышеописанному рецепту.
Правила хранения
Соленые грузди хранить нужно в холоде. Важно, чтобы в помещение не проникали солнечные лучи. Можно в холодильнике, погребе или сухом подвале.